建造营养健康食堂的指南

第1条根据“健康中国行动（2019-2030）”和“国家营养计划（2017-2030）的要求”，该指南的制定是为了指导和标准化营养和健康食堂的建设。

本指南第2条适用于主要业务格式的食品运营商（雇员食堂）。小学和中学和学院的食堂可用于参考。

第3条：建立营养和健康的食堂时，应满足以下基本要求：

（i）获得“食品营业执照”。

（ii）连续三年没有发生食品安全事故，并且连续两年没有施加与食品安全有关的行政处罚。

（3）配备合格的全日制营养指导人员。

（4）开展各种形式的营养和健康知识宣传活动，以营造营养和健康的氛围。

（5）建立一个“营养健康角”，放置用于测量身高，体重，血压等的设备和工具，并定期维护；发布自我测试和自我评估方法。

（vi）根据国家卫生委员会发布的“餐饮食品营养标签指南”，当食堂提供自制饮料或甜点时，应标记添加的糖含量。

（7）建立一个预防和抵抗食物浪费的系统，并采取措施实施它。

（8）严格遵守相关的国家法律法规，禁止对野生动物的非法消费和交易，并实施有关健康和流行病的相关法规和要求。 （9）根据相关的国家法规实施垃圾分类。

（10）禁止吸烟在室内，并设置吸烟标志。

第4条建立营养和健康食堂的组织和管理要求。

（1）应建立由单位领导者，物流，工会和食堂管理人员组成的营养和健康管理委员会，应为营养和健康食堂的建设提供人员，财务和其他支持。鼓励该部门的主要领导人担任营养和健康管理委员会的负责人。

（ii）应围绕合理的饮食和减少盐，减少饮料和减少糖（“减少三项”）制定工作计划和实施计划，以及营养和健康食堂工作，人事培训和评估，营养和健康的组织和管理应阐明教育，餐食准备和烹饪。 ，餐饮服务和其他具体事项，并进行自我检查。

（3）应建立和改进购买原材料的系统，以确保食堂中使用的成分类型富有和新鲜，并且应减少使用腌制​​，蜡和动物油和脂肪成分的使用。

（4）应建立和改进营养和健康管理系统，应阐明每个职位的责任，并应执行过程管理。保持良好的食物消费记录，根据数量食谱，餐数和原材料损失计算食物消费，并每周总结它们。

（v）应建立和改进盐，油和糖的采购和分类账系统（包括含盐，油和糖的各种调味品），应记录购买量，存储时间和重量，并且应进行人均摄入量计算。定期宣传每周的盐，石油和糖使用以及每日人均或摄入量的人均，并实现相应的目标。

第五条人事培训和评估。

（1）营养指导人员应该有能力为不同的人提供营养餐食准备和管理，指南采购，食材，加工和营养标签，制定食谱和菜肴目录，进行营养健康教育，并为服务员提供帮助。餐饮人员合理选择餐点。

（2）食堂领导者，营养讲师和厨师应定期组织以进行营养，健康知识以及预防和控制传染病的技能。食堂经理和营养教练每年应接受不少于20个小时的培训。上述人员应专注于接受食品安全和营养健康知识，健康和流行病的知识，食品采购，储存，烹饪和“三种减少”的培训，厨师应接受低盐的生产技能的培训，低油脂和低糖菜肴。

（3）每年应组织一次食堂领袖，营养讲师，厨师和服务员的工作能力的自我评估和评估。

第六条营养健康教育。

（1）应采用各种形式来促进政策和流行的科学知识，例如合理饮食，“三种减少”，与营养有关就餐气氛。包括：发布，悬挂，放置材料或在著名地点播放视频；促进“中国居民的饮食指南”和中国居民的饮食塔均衡，促进了一天和三餐的能量和脂肪的摄入量；在食堂内或附近，场地可免费访问促销材料，例如小册子，折叠页，单页等。

（2）应与食堂作为主体组织与饮食相关的宣传活动，包括营养和健康讲座，知识问题和答案以及烹饪竞赛等，每年不少于2次。

（3）鼓励该倡议推动营养和健康知识，征求食客人员的意见和建议。

第7条用餐和烹饪要求。

（1）食物的类型应符合“中国居民饮食指南”的建议要求。每个餐食食谱中应提供至少3种类型的食物（不包括调味品和植物油），并且可以在类似食物之间交换品种（请参阅附录1）。食谱中提供食物类别和品种：谷物，土豆，混合豆：每周应使用至少5种类型，请注意厚度和厚度的组合。蔬菜和水果：应考虑到不同品种的至少10种新鲜蔬菜。黑蔬菜应占蔬菜总数的一半以上；鼓励提供水果。水生禽和动物卵：每周应至少使用5种。应优选水生产品，鸡蛋和家禽。牲畜肉应该主要是瘦肉。牛奶和大豆：每周至少5种类型。植物油：使用各种植物油。请勿使用或使用较少的氢化植物油，如果使用，应发出公共通知。

（2）食品烹饪方法应符合营养和健康原则。在烹饪和加工阶段，鼓励优先使用食物烹饪方法，这些食物烹饪方法可以减少营养损失并保持自然风味，并更少使用烹饪方法，例如油炸，油炸，烟雾和烘烤。鼓励创新的健康烹饪方法开发，并最大程度地减少盐，油和糖的量（包括含有盐，油和糖的各种调味品），同时保持菜肴的风味特性。

（iii）应提供低盐，低油脂和低糖菜肴，以减少盐，油和糖含量高的菜肴。食堂的饭厅里没有盐或糖。

（iv）应制定合理的饮食和营养用餐计划。在提供饭菜或部分大米的自助餐厅中，尽量不要在一周内重复食谱。鼓励自由拿餐的食堂提供标准化的套餐，以满足其用餐能量和主要营养需求（有关标准包装及其体积食谱的示例，请参见附录2）。

（v）提供饭菜或部分大米的食堂应在突出的地方出版数量和营养标记的食谱。拿起免费餐点的食堂应在突出地点发布营养标志，并鼓励以数量出版食谱。

（VI）鼓励食堂根据用餐人员的健康状况提供餐食，并为肥胖或营养相关疾病的患者提供特殊的营养餐（为医院设计的营养餐食不在此范围内）。

（7）鼓励食堂使用智能系统指导餐食准备和用餐。

第8条粮食服务要求。

（1）使用单独的餐系统提供餐点。可以拿起食物的食堂应配备每道菜的公共筷子，汤匙或夹子。提供桌子和餐饮服务的食堂应配备餐饮工具，例如公共筷子和汤匙，以及用餐员工使用它。

（2）应积极出售一小菜或一半的菜肴，经济套装等。

（iii）应提供自由开水或直接饮用水。

（iv）配备了洗手，消毒设施或物资。

（5）在座位之间保持一定的距离，以避免用餐高密度的聚会。

本指南中的第9条相关术语：食谱：用餐时间提供的一组食物组合，包括钉书钉和配菜的名称，生产和辅助成分的种类，服务时间和烹饪方法等。配方配方数量：含有重量的食谱，例如订书钉食品，配菜，原料和辅助成分。单独的饭菜：在用餐过程中，实现一种非交叉和非混合和非混合用餐的餐具，餐具等。

本指南第10条应由国家卫生委员会解释。

第11条本指南应在其出版日期生效。

附录2

标准包装及其音量食谱示例

表2列出了具有轻度体育锻炼水平的男性成年人的标准包装和剂量食谱的示例。

附件2-2“营养和健康食堂的建设指南”

1。制定“营养和健康食堂的指南”的目的和意义是什么？

制定“营养和健康食堂建设指南”（以下简称“指南”）是基于满足员工的营养和健康需求并促进单位食堂的健康发展的基础。为了标准化和指导营养和健康食堂的建设，该单元的食堂被指导组织和管理，建设人员培训和评估，营养和健康教育，餐食准备和烹饪以及餐饮服务已成为一种强大的服务该部门进行营养和健康管理和员工的工具，以提高其自以为是的管理能力，并为促进健康中国的建设奠定了坚实的基础。 。

2。制定“准则”的基础是什么？

“准则”是根据“健康中国行动（2019-2030）”和“国家营养计划（2017-2030）”的相关要求制定的。 “健康的中国行动（2019-2030）”提议“为集体餐饮单元制定和实施营养运营标准，开放式示范健康食堂和健康的餐厅创造活动，“国家营养计划（2017-2030）” “创建国家食品营养教育示范基础，开放示范健康的食堂和健康的餐厅，并促进健康的烹饪模型和营养平衡的餐点。”

3。制定准则的原则是什么？

“准则”的表述遵循以下三个原则：首先，科学原则。该准则是指国内外法规，准则，标准和相关文献，并结合行业和专家意见的实际状况，以确定准则制度的框架，并对一句和内容进行重复的专家论证确保科学。第二个是协调和一致性的原则。 “准则”与我国目前的食品法律法规和谐相处。第三个是结合前瞻性和可行性的原则。 “准则”的制定不仅考虑了营养和健康的食堂建设的发展，而且还考虑了我国营养和健康食堂建设的当前状况。它是当前国家条件和社会条件下前瞻性和可行性结合的产物。

4。指南是强制执行文件吗？

“准则”是指导食堂进行相关建筑工作的技术文件。并非所有的食堂都需要执行，但是营养和健康的食堂的建设应基于此“准则”。

5。其他国家是否开展了与营养和健康食堂的建设类似的活动？

外国健康食堂的标准很少，该准则是指荷兰的健康学校食堂计划以及美国的儿童和成人护理食品计划（CACFP）。 2015年，荷兰健康学校食堂项目制定了有关学校粮食供应和环境支持的法规，例如禁止在学校食堂出售某些不健康的食物，并删除出售甜点和糖果的自动售货机，这是健康的。价格降低了，自助餐厅也提供更多健康的食物。同时，它提倡节省食物，避免浪费和共享食物。 2016年，美国儿童和成人护理食品计划（CACFP）为儿童和成人护理机构和中心制定了食品营养标准，主要是规定食品的供应，并且不涉及食堂的整体建设。

6。在我国有什么活动在营养和健康的食堂进行类似的活动中进行类似的活动？

2013年，国家健康生活方式行动的国家行动办公室发布了“健康生活方式的国家行动计划”，该计划规定了“健康食堂”的定义，评估标准和内容。 2017年，江苏省疾病控制与预防中心根据该部门建造的营养食堂制定了“营养食堂创建工作计划”，并将其推广到全省的政府机构和公共机构。 2018年，中央州器官护理协会修订了“中央州机器人健康的食堂标准”，其中包括“营养和健康”等8个方面。经过研究，在早期，全国范围内的营养和健康食堂的类似建设主要集中在食品安全保证上。在营养安全方面，它们主要仅限于建立支持性环境，而在营养和卫生系统的建设中，营养指导人员配备，营养饮食供应，营养饮食，营养饮食相对不足，以及“准则”弥补缺乏相关内容。

7。“准则”的主要内容是什么？

“指南”规定了在六个方面建造营养和健康食堂时应满足的要求：基本要求，组织管理，人事培训和评估，营养和健康教育，饮食准备和烹饪以及餐饮服务。

8。释放指南将如何使用？

该准则由国家卫生委员会发布和解释，并鼓励食堂自愿参加。 “准则”的发布旨在向公众推广营养和健康知识，并为促进食堂中营养和健康的转变提供技术支持，并发挥指导作用；营养和健康食堂的建设是由地方部门结合当地实际条件进行的，每个省的健康和卫生部门都会进行。结合相关部门，可以采用各种形式来促进营养和健康的食堂的建设。

9。“准则”与“营养和健康餐厅建设指南”与“餐饮食品的营养和标签指南”之间有什么关系？

国家卫生委员会组织和制定了“营养和健康餐厅建设指南和健康餐厅建设指南”以及“营养和标签指南”的三个准则。这三个准则是互补的。同时，这三个准则是关于适用的对象和基本内容。又有差异。就应用对象而言：“准则”适用于主要业务格式的食品运营商（员工食堂）； “营养和健康餐厅建设指南”适合食品业务形式的餐饮服务运营商； “职业食品营养标签”适用于餐饮服务运营商，其主要业务格式的指南适合各种餐饮服务运营商和单位食品的食品和提供给消费者的食品。在基本内容方面：准则主要集中于合理的饮食和“三种减少”，并规定应满足营养和健康食堂的要求；与建立营养和健康餐厅的指南相比，在组织管理方面的盐准则对油糖使用管理和人员培训，营养和健康教育，餐食的准备和烹饪的要求更高。根据“营养标签指南的餐饮食品指南”是“餐饮食品的指南”，在营养上标记了食堂中提供的菜肴，这是“构建营养和健康食堂的“指南”提出的基本要求之一。